Le roman compte quatre parties et cinquante et un chapitres, dans un récit linéaire à la troisième personne. Il suit Jean-Baptiste Grenouille de sa naissance en 1738, sur un marché aux poissons de Paris, jusqu'à sa mort à vingt-huit ans. Orphelin, il passe par l'apprentissage chez le tanneur Grimal, puis chez le parfumeur Baldini, avant de gagner l'Auvergne, Montpellier et Grasse, capitale des parfums. Le narrateur, omniscient et ironique, garde une distance de chroniqueur qui rend les faits plus terribles. Le livre repose sur la description des odeurs, traitée comme une matière à part entière, et sur la montée d'une obsession qui conduit Grenouille à tuer vingt-six jeunes femmes pour en extraire le parfum.
Le succès est immédiat et international : le livre, traduit en quarante-huit langues, reste environ neuf ans sur la liste des meilleures ventes du Spiegel, et la critique est presque unanimement positive. En 1987, la traduction anglaise de John E. Woods reçoit le World Fantasy Award. Après la vente des droits en 2001, Tom Tykwer en tire en 2006 un film produit par Bernd Eichinger .
Le Parfum a imposé le sens de l'odorat comme sujet de roman et fait redécouvrir la manière dont la littérature peut rendre sensibles les choses les plus fugaces. Il compte parmi les plus grands succès de la prose de langue allemande du XXe siècle et continue d'être étudié comme variation sur le roman d'apprentissage, le roman historique et le récit du génie criminel. Sa force tient à l'union d'une documentation rigoureuse et d'un récit de conte cruel : on y trouve à la fois le plaisir du feuilleton, celui des mots et un portrait glaçant de la solitude absolue.